酱与“将”

北京烤鸭，枣红油亮，香酥味美，十分诱人。每当人们品尝烤鸭时，总是先趁热吃鸭皮。将荷叶薄饼一揭两片，抹点甜面酱再夹上葱段或黄瓜、萝卜条、白糖、糖皮包卷而食，酥香甜脆。那么，食烤鸭佐料之一的酱是怎么来的呢？

酱的酿造最早是在西汉。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有：“芜荑盐鼓醯酢酱”。唐·颜氏注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱。”从古人的记载和注解中可以看出，豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。为何汉代人只用大豆混配面粉作豆酱，而不用其他植物作原料呢？这是因为，大豆以含蛋白质为主，面粉含淀粉较多。蛋白和淀粉同时存在，更适宜多种有益霉菌的繁殖，菌体大量产生各种酶，使原料中的各种营养成分，充分分解而生成了风味独特的豆酱。

酱，又何以“将”呢？据说，在古代各种调味品如盐、梅、醯、醢中，酱总是居于主要地位。如食脍，就得用芥酱，吃煮肉，就得有芍药酱……这就是《论语》中所记载的“不是其酱不食”的“酱”。古人还说：“酱者，百味之将帅。帅百味而行”。又据说：“酱，就像将军平暴除恶那样可制各种食物之毒”。“酱”大概就是由此而得名。